Kehadiran mikroba di dalam bahan makanan dapat mendatangkan
keuntungan dan juga kerugian. Mikroba mendatangkan keuntungan dalam bahan
pangan baik secara langsung atau tidak langsung, keuntungan dari mikroba dalam
pangan adalah:
a. Berperan dalam proses pengolahan makanan. Proses pengolahan
makanan menggunakan mikroba adalah proses fermentasi. Proses fermentasi yang
melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya dibagi
menjadi dua bentuk yaitu fermentasi secara alkoholis (bir, anggur, tuak dan
cider) dan fermentasi secara non alkoholis (tempe, kecap, oncom, sosis dan
yoghurt). Contoh bakteri Tempe: Rhizopus Oligosporus, Rhizopus Stoloniferus dan Tape: Saccharomyces cerevisiae,
Rhizopus oryzae.
b. Berperan dalam peningkatan
nilai gizi makanan. Peran ini dapat terlihat dalam pembuatan tempe dari
kedelai. Di samping akan menghasilkan zat gizi yang jauh lebih baik dan
lengkap, juga meningkatkan nilai organoleptik makanan hasilnya.
c. Berperan dalam
pengadaan bau dan rasa. Proses ini dilalui setelah proses fermentasi. Produk
yang dihasilkan berbeda dari produk yang sebelumnya. Dengan adanya proses ini
maka sebagian orang akan lebih menyukai produk baru yang dihasilkan. Contoh
kedelai menjadi tauco dan kecap, susu diubah menjadi yoghurt.
d. Berperan dalam perubahan
warna. Warna, seperti bau dan rasa mempunyai arti penting untuk bahan makanan.
Warna makanan yang menarik, akan lebih banyak mendatangkan peminat bila
dibandingkan makanan yang tidak berwarna. Penggunaan warna pada bahan makanan
sintetis banyak dikeluhkan masyarakat karena dari penelitian pada batas
tertentu dapat bersifat karsinogenik. Karena itu, orang mulai beralih ke zat
warna yang dihasilkan mikroba. Contoh Mikroorganisme Kamir Phaffia rhodozyma penghasil
pigmen astaxantin karotenoid (merah orange), dan beberapa spesies kapang,
Tidak ada komentar:
Posting Komentar