Asam sorbat

Asam sorbat 

Asam sorbat merupakan golongan umum dari asam lemak rantai panjangtidak jenuh dan efektif sebagai agen fungistatis.
Asam sorbat terutama sangatbermanfaat dalam pengendalian jamur didalam keju yang dikemas.
Padamargarin yang dibuat dari susu fermentasi, dilaporkan bahwa untuk tujuanpengawetan, penambahan asam sorbat yang diperlukan secara fungsionaladalah sepertiga lebih rendah dari asam benzoat.
Selanjutnya ditunjukkanbahwa asam sorbat secara efektif menghadap jamur yang biasanya dijumpaidalam daging, dan sekarang penggunaannya dalam pengolahan berbagaibahan telah dilakukan.




Asam sorbat merupakan anti mikroba yang ditemukan oleh E miler dari jerman (1930) dan CM golding USA (1940). Komponen dari asam sorbatdiisolasi dari minyak mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman daripegunungan). Asam sorbat pertama kali dipatenkan oleh C.W. gooding 1945.

Asam sorbat mulai dikomersialkan sejak tahun 1940 sampai 1950. Asamsorbat mulai meluas sejak menjadi preservatif agent. Penelitian menunjukanasam sorbat merupakan agen yang aman. Hasil dari pengembangaannya asamsorbat dikembangkan secara ektensif pada makanan dan material lain di dunia.Riset pada tahun 1950 dan 1960 berhasil mengetahui mekanisme, asamsorbat, aktivitas pertumbuhan mikroba, dan aplikasi komponen bahantambahan makanan

Penggunaan utamanya adalah sebagai pengawet makanan . kalium Sorbat mempunyai berat molekul 150,22 g/mol. Kalium sorbet mudah larut dalam air dan sukar larut dalam etanol, propilen glikol. Kalium sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (α-diena). Bentuk yang umum digunakan adalah Na-, Ca- dan K- Sorbat. Tujuan penambahannya adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri, jamur dan kapang .

Sifat-sifat dari Kalium sorbat yaitu : Berbentuk kristal putih atau berbentuk tepung,Berbau khas ,Larut di dalam air, Sukar larut di dalam etanol dan eter , Jarak lebur antara 132oC dan 135oC, Air tidak lebih dari 0,5 % , Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,2 % , Logam berat tidak lebih dari 10 bpj

Kalium sorbat efektif dalam berbagai aplikasi termasuk makanan , anggur , dan perawatan pribadi . Zat pengawet K-sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat. Oleh karena itu penggunaan K-sorbat sebagai pengawet dalam bahan makanan juga tidak boleh berlebihan agar tidak terjadi keracunan. ADI K-sorbat adalah 25 mg/kg berat badan. Penggunaan maksimum K-sorbat dalam makanan berkisar antara 0,05 – 0,3 % untuk yang diaplikasikan langsung dan antara 10 – 20 % untuk yang disemprotkan atau diaplikasikan pada permukaan makanan. Garam sorbat itu lebih sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi, dengan keaktifan 10 – 600 kali

Penggunaan asam sorbat

Asam sorbat untuk olahan keju
Penggunaan sorbat pada produk keju bertujuan untuk mencegahpertumbuhan mold pada permukaan keju selama proses penyimpanan,aging dan distribusi. Selain mencegah pembusukan keju oleh mold, sorbat juga berfungsi mencegah terbentuknya toksik hasil metabolit mold ataumycotoksin

Asam sorbat untuk makanan buah dan olahannya

Penggunan asam sorbat sebagai pengawet dengan kadar 0,05%-0,2% menghambat pertumbuhan organisasi penyebab fermentasi padaproduk sayuran seperti yeast, mold dan bakteri pembusuk.Produk buah-buahan yang diawetkan dengan sorbat adalah buahkering, jus buah, sirup, koktil buah, selai, jelly, sari buah dan wine.Konsentrasi sorbat yang digunakan adalah 0,02-0,05% sudah cukup untukmenjaga kelembaban tinggi pada buah kering. Produk dengankelembaban tinggi sangat cocok dengan pertumbuhan dan pembusukanmold dan yeast. Pada produk dengan kelembaban yang lebih rendah,maka pengguanaan konsentrasi sorbat kebutuhannya lebih rendah.Konsentrasi yang lebih rendah juga dibutuhkan pada produk yang kayaakan gula seperti selai sebab terjadi suatu kombinasi sinergis dalampenghambatan mikroba dengan penggunaan sorbat

Keamanan asam sorbat terhadap tubuh

sorbat dianggap aman karena catatan keamanan jangka panjang dan profil tidak beracun. Kalium sorbat adalah non-iritasi dan non-sensitif. Tetapi pada kondisi yang ekstrim (suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) kalium sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan, bahkan dalam curing asinan. Asam sorbat kemungkinan juga memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat belum diketahui efeknya terhadap tubuh.

http://resepkimiaindustri.blogspot.com/2016/02/asam-sorbat-atau-kalium-sorbat-fungsi.htm

semoga bermantaat..

Foto bersama peserta LKS dengan Panitia dan Mahasiswa Magister Ilmu Pangan Universitas Sumatera Utara Bidang Lomba Teknologi hasil Pertanian "Teknologi Produksi Tahu Berbahan Baku Aneka Kacang Non Kedelai dan Produk Olahannya" tahun 2017 

Mikroba dalam bahan makanan

Kehadiran mikroba di dalam bahan makanan dapat mendatangkan keuntungan dan juga kerugian. Mikroba mendatangkan keuntungan dalam bahan pangan baik secara langsung atau tidak langsung, keuntungan dari mikroba dalam pangan adalah:

a.  Berperan dalam proses pengolahan makanan. Proses pengolahan makanan menggunakan mikroba adalah proses fermentasi. Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya dibagi menjadi dua bentuk yaitu fermentasi secara alkoholis (bir, anggur, tuak dan cider) dan fermentasi secara non alkoholis (tempe, kecap, oncom, sosis dan yoghurt). Contoh bakteri Tempe: Rhizopus Oligosporus, Rhizopus Stoloniferus  dan Tape: Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae.

b.  Berperan dalam peningkatan nilai gizi makanan. Peran ini dapat terlihat dalam pembuatan tempe dari kedelai. Di samping akan menghasilkan zat gizi yang jauh lebih baik dan lengkap, juga meningkatkan nilai organoleptik makanan hasilnya.

c.    Berperan dalam pengadaan bau dan rasa. Proses ini dilalui setelah proses fermentasi. Produk yang dihasilkan berbeda dari produk yang sebelumnya. Dengan adanya proses ini maka sebagian orang akan lebih menyukai produk baru yang dihasilkan. Contoh kedelai menjadi tauco dan kecap, susu diubah menjadi yoghurt.

d.  Berperan dalam perubahan warna. Warna, seperti bau dan rasa mempunyai arti penting untuk bahan makanan. Warna makanan yang menarik, akan lebih banyak mendatangkan peminat bila dibandingkan makanan yang tidak berwarna. Penggunaan warna pada bahan makanan sintetis banyak dikeluhkan masyarakat karena dari penelitian pada batas tertentu dapat bersifat karsinogenik. Karena itu, orang mulai beralih ke zat warna yang dihasilkan mikroba. Contoh Mikroorganisme Kamir Phaffia rhodozyma penghasil pigmen astaxantin karotenoid (merah orange), dan beberapa spesies kapang,

Pengumuman Pendaftaran S2 Ilmu Pangan USU

Penerimaan Mahasiswa Semester Ganjil Gelombang I (Khusus Jalur Mandiri dan Beasiswa)
Tahun ajaran 2017/2018

No. 1. Pendaftaran secara on-line di Sps USU pada tanggal 03 April - 10 Mei 2017
       2. Pengembalian Berkas sampai dengan 10 Mei 2017
       3. Ujian Tes Potensi Akademik tanggal 24 Mei 2017
       4. Wawancara dan ujian bidang ilmu di Program Studi tanggal 31 Mei 2017
       5. Pengumuman Kelulusan tanggal 09 Juni 2017

jika perlu informasi hubungi di email : magisterfoodscience@gmail.com
HP : 0812-6231-3211 (Dina Lestari)

PERBANDINGAN PENGGUNAAN HPLC DAN UHPLC ANALISA FLAVONOL PADA JENIS TEH

 Pendahuluan 

HPLC (High Performance Liquid Chromatography) adalah sebuah instrumen yang menggunakan prinsip kromatografi (pemisahan) dengan menggunakan fase gerak cair yang dialirkan melalui kolom yang merupakan fase diam menuju ke detektor dengan bantuan pompa. Sampel dimasukkan ke dalam aliran fase gerak dengan cara penyuntikan.

UHPLC (Ultra High Performance Liquid Chromatography) didefinisikan sebagai penggunaan sub 2-mm partikel dengan sistem dispersi HPLC rendah di mana pompa yang mampu tekanan> 600 bar.

Persamaan HPLC dan UHPLC

1.Mendapatkan hasil yang lebih dengan pemisahan yang lebih

   baik dan interaksi lebih mudah secara bersamaan.

2.Sistem ini dirancang dari bawah ke atas untuk mengambil

   setiap bagian dari kromatografi ke tingkat berikutnya.

Perbedaan HPLC dan UHPLC

• UHPLC menggunakan partikel yang lebih kecil dalam kolom, tidak cocok untuk sampel kotor atau tanpa filter. Menggunakan sampel tanpa filter mungkin  lebih banyak berhenti karena kolom tersumbat atau bagian lain. UHPLC saat ini  menggunaan sub-2 mm partikel dengan sistem HPLC dispersi rendah di mana tekanan pompa mampu > 600 bar.

• HPLC menggunkan pemisahan campuran senyawa karena perbedaan dalam keseimbangan distribusi di antara dua fase, fase diam dikemas dalam kolom dan fase gerak, disampaikan melalui kolom dengan pompa tekanan tinggi. 

Hasil Penelitian

 

Dari hasil, baik teh hitam dan teh oolong sampel memiliki konten tertinggi dari FOG (Flavanol Glycoside), dan sampel teh hijau memiliki kandungan tertinggi jenis kaempferol dari FOG. Metode pengolahan mungkin menjadi faktor paling penting untuk konten FOG dalam sampel teh.

Mekanisme HPLC dan UHPLC

P